Le Virtù

La tradizione delle virtù è senza dubbio la più antica e radicata tra le tradizioni culinarie teramane. Risale al 1800 ed è legata ai festeggiamenti delle civiltà contadine nel periodo del Calendimaggio in cui, dopo la stagione invernale, i resti della dispensa, come i legumi secchi, le ossa del prosciutto e la pasta secca spezzata, venivano uniti alle primizie della primavera. Si tratta, quindi, di un primo piatto a base di legumi, verdure e pasta di vario genere la cui preparazione è lunga e laboriosa e nasce grazie alla fantasia e alla virtuosità delle brave massaie che con buona volontà e pazienza passavano ore in cucina a preparare questo piatto da servire alla famiglia riunita per festeggiare l’inizio della primavera con l’augurio che essa portasse con sé un raccolto abbondante. Tutt’oggi le virtù vengono consumate, come da tradizione, durante i festeggiamenti del primo maggio.
Curiosità: La leggenda vuole che le virtù teramane debbano essere cucinate da sette vergini per sette ore utilizzando sette tipi di pasta, sette tipi di legumi e sette tipi di verdure, numero 7 che non è dato dal caso ma rappresenta proprio le sette virtù cristiane. Tante altre sono le ipotesi sull’origine del nome di questo piatto, tra le quali troviamo quella per cui le virtù starebbero ad indicare i legumi e le verdure, doni della terra,  frutto del duro lavoro e della fatica dei contadini. Secondo altri è un omaggio alla virtuosa capacità economica della massaia che è riuscita a gestire bene la dispensa fino alla fine dell’inverno.

Preparazione
La sera precedente pulire le verdure, mettere a bagno le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi (è importante che sia in ottimo stato) e mettere in acqua i legumi secchi separatamente.
Il giorno dopo cuocere in pentole separate i legumi, ognuno con un po' della cotenna tagliata a cubetti. Con la carne macinata mista preparare delle piccolissime polpette aggiungendo sale, pepe e noce moscata.
In una padella friggere carciofi e zucchine e tenerli da parte (verranno aggiunti alla fine).
Tagliare a cubetti il prosciutto crudo, le patate, le carote e le zucchine, tritare finemente tutte le verdure (si consiglia di non abbondare nelle dosi delle varie verdure, poiché si rischierebbe di rovinare l’inimitabile armonia di sapori delle “virtù” e di farle somigliare ad un comune minestrone). Mettere in una pentola molto capiente l’olio, il burro, il prosciutto, il lardo, i piselli, le fave, un carciofo tagliuzzato e un gambo di sedano. Unirvi le verdure, le patate, le carote, le zucchine e le polpettine insieme ad un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, timo e maggiorana ed infine aggiungere le spezie (noce moscata, un cucchiaio di pepe, maggiorana, chiodi di garofano e il finocchio selvatico). Lasciare cuocere il tutto per 15 minuti per poi diluire con la polpa di pomodoro e far sobbollire per 5-10 minuti.
Unire i legumi con una parte della loro acqua di cottura (la restante parte va filtrata e conservata per essere aggiunta alla fine). Far cuocere per altri 10 minuti.
Preparare 3 diversi tipi di sfoglia: gialla (con le uova), verde (con gli spinaci) e rossa (con il pomodoro). Tagliare le sfoglie con diverse forme (tagliolini, fiocchetti, quadrati grandi etc). Far cuocere in acqua salata e bollente.
Aggiungere alla pasta (se lo si preferisce) anche qualche agnolotto e tortellino. Cuocere separatamente un po' di pasta di grano duro. A cottura ultimata scolare tutti i tipi di pasta e fermare la cottura con acqua fredda. Unire tutto nella pentola dei legumi e delle verdure, aggiungere la rimanente acqua di cottura dei legumi, mescolare bene e togliere dal fuoco. Aggiungere un’abbondante spolverata di parmigiano, i carciofi e le zucchine fritte e mescolare ogni tanto. Servire il tutto dopo circa due ore (il composto dovrà risultare piuttosto compatto). Buon appetito!

Ingredienti (per 6 persone)
Data l’enorme quantità degli ingredienti, è assai difficile fissare quali debbano essere le dosi. Comunque, fermo restando che saranno l’esperienza, le capacità e il colpo d’occhio di chi cucina a provvedervi, a solo scopo orientativo daremo qualche indicazione di massima, valida per il numero di 6 persone:
250 gr. di carne tritata, 250 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di lardo, 50 gr. di burro, 1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 noce moscata, 4 chiodi di garofano, una bella manciata di parmigiano, 4 uova, 250 gr. di pasta di grano duro e, volendo, una manciata di tortellini e agnolotti, mezza bottiglia di pomodoro (o una scatola di pelati). Legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie); legumi freschi (piselli e fave); verdure varie (carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borraggine, cicoria, spinaci, finocchi, “misericordia”, aglio, cipolla, aneto - sorta di finocchio selvatico di odore acutissimo ed indispensabile per la preparazione di questo piatto -, maggiorana, salvia, “pipirella” - sorta di timo, rinvenibile nel Teramano -, sedano, prezzemolo, carciofi); inoltre, uova, prosciutto crudo, olio, burro, cotenne, carne di manzo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, farina, pasta di grano duro di varie qualità e, volendo, tortellini e agnolotti.